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  如何挑選無漂白面粉?  
  2013-1-5 11:33:13

 許多人喜歡吃用精白面粉制成的面條、饅頭、蒸糕,可誰知如今"精白"也有造假。一些不法分子在面粉生產時添加"吊白塊",使面粉色澤比精白面粉還要白。食用添加了"吊白塊"的面制品后,"吊白塊"釋放的甲醛被人體直接吸收,可引發急性中毒,患者會出現打噴嚏、咳嗽、頭痛、上腹痛、嘔吐等癥狀,嚴重時聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難,甚至出現肺水腫、喉水腫或昏迷。長期食用"吊白塊" 面制品易致癌,危及生命安全。

  購買面粉時一般可從以下幾個方面進行粗略的感官辨別有無漂白:一"看",看面粉的色澤和組織狀態,優質面粉色澤呈白色或微黃色,不發暗,無雜質,手指捻捏時呈細粉末狀,無粗粒感,無蟲和結塊,置手中緊捏后放開不成團,而過量添加增白劑的面粉呈灰白色,甚至青灰色;二"聞",優質麥粉具有面粉的正常氣味,無異味,而微有異味如霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為次質、劣質面粉;三"嘗",優質小麥粉味道可口,淡而微甜,沒有發酸、刺喉、發苦、發甜及外來滋味,而淡而乏味,或微有異味,咀嚼時有砂聲,或有苦味、酸味,發甜或其他異味、有刺喉感的為次質、劣質面粉。

  專家提醒:面粉越白礦物質和蛋白含量越少

  北京食品學會高級工程師劉方成解釋,面粉之所以會發白,是由于其營養成分中碳水化合物所占的比例大。但在這種情況下,面粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會相對減少。“雖然越白的面粉品質越好,但從營養價值來講,卻不是這么回事。而顏色深些的面粉所含的微量元素相比較而言會多些,因此營養價值反而更高。”

  越白的面粉蛋白含量越低。劉方成介紹,現在市場上面粉按照蛋白質含量的高低,分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。筋度越低的面粉越白,也就是蛋白質含量越少。高筋粉顏色較深,適合用來做面包;中筋粉顏色乳白,介于高、低粉之間,可用來做包子、饅頭、面條等;低筋粉顏色較白,蛋白質含量低,麩質也較少,筋性弱,適合用來做蛋糕,松糕,餅干等需要蓬松酥脆口感的西點。

  越白的面粉礦物質含量越低。此外,現在人們在選擇面粉時,精細程度也是考慮的一大標準。劉方成說,按照此標準,面粉又分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個等級。“通常,礦物質的含量越高,面粉的等級越低;相反,其含量越少,面粉的等級也就越高。但是,顯而易見,礦物質含量高的面粉從營養價值角度來說肯定更高,不過,這也造成此種面粉的顏色會稍微帶些灰色。”拿富強粉和標準粉這兩種市場上最為普遍的面粉來說,由于后者無論維生素、礦物質、微量元素的含量都比前者高,營養肯定更為豐富,但從等級上來說,富強粉是特二粉,而標準粉則是二等粉。

  全麥粉營養最高。過去由于人們因其口感不好而較少問津,但近年來,豐富的營養價值被逐漸發掘出來:全麥面粉含豐富的維他命B1、B2、B6,煙堿酸,鈣、鐵、鋅等微量元素。全麥粉也得到了許多人的青睞。可以說,全麥粉是目前市場上幾種常見面粉中營養價值最高的面粉。而且,其實細品起來,吃全麥面粉也不是想象中那樣味同嚼蠟。

  因此,劉方成最后提醒,消費者在購買面粉時,一是要看自己的需求,為即將出爐的食品選擇一種最適合的面粉;二是仔細閱讀面粉包裝袋上標的營養成分。只有“內外功兼修”,才能找到最好的面粉。





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